琉球料理の山本彩香 これが最後?一番好きな沖縄の味を堪能しました。

沖縄に行くなら山本彩香さんのお店は絶対にお勧めよ!
周りのみんなに言っていたせいで、「なんと、6月に閉店されるそうです!」とメールで速報が。

随分前から何度か閉店の危機があるたび、ファンの願いを受けて
気を取り直して今まで営業を続けてくれましたが、いよいよ本当に終わってしまうんだなぁと、
今回は観念しました。

すわっ!予約取らなくっちゃ!!
何時も沖縄行きが決まると最初にするのが彩香さんの予約を取ることですが、今回は必須です。
しかし、今回の短い滞在中ではお店の営業日はたったの一日、
不安を感じながら電話をすると、なんと不安的中でした。

ここは頑張るしかない。
何時ものお願い作戦(以前にも直接彩香さんに嘆願して、何とか~♪)で、どれくらい楽しみにしているかを
電話の方(後で彩香さんの舞踊家時代からのお弟子さんと分かる)に切々と訴え
キャンセルが出たら必ず一番に連絡していただく約束を取り付け、
「お願い、誰か急用ができて~。」と願いながら連絡を待ちました。

で、見事着席。うれしい。。。

あれ?
何時もはテーブルに、あらかじめ豆腐ようと泡盛の春雨がセットしてあるのですが、ない。
運ばれてきたのはミヌダル・田芋の素あげ・ゴーヤのてんぷらで、これは普通は豆腐ようの後。

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あの、豆腐ようは?
お客様は豆腐よう召し上がれますか?
もちろんです。それを一番楽しみに、通っていますから。
では、お持ちしますね。
実は、山本の都合で仕込が遅れて品物がごくわずかしかなく、
苦手で残されるお客様もいらっしゃるので、お好きな方にだけお出ししているのです。

運ばれた豆腐ように思わず手が出てしまい写真は食べかけになってしまいました。

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ヤマン(山芋)アーサー(ヒトエグサ)入りゆし豆腐
山芋であわせた青さのリがのど越しよく、天に乗った梅干ちょこっとの風味が味を引き締めます。

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どぅるわかしー
蒸したターンム(田芋)とタームジ(田芋の茎)をゆでてあく抜きし、
繊維状にしたタームジと田芋をいっしょにしてつぶします。
さいの目にきった豚ばら肉・しいたけ・きくらげ・カステラかまぼことグリンピースを
サラダ油でいため、砂糖・塩・醤油・泡盛・みりんで味付けします。
つぶしたターンムと具をあわせかつおだしをを加えて
水分が飛んで程よい硬さになるまで中火でじっくりいためます。

絶品です。これがもういただけないかと思うと、悲しくて悲しくて・・・。

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スーチキージシ
豚の三枚肉の塩漬けです。
「あらまーす」(粗塩)を肉の全体に保存目的もあるのでたっぷりまぶします。
肉から出た沢山の水分は捨て、翌日また塩をたっぷりすり込みます。
最初の三日間くらいは水分が出るので気をつけて必ず捨てるようにします。
水分をそのままににしておくとそこから腐ってしまいます。
そのまま2週間くらいつけておきます。
食べるときは肉を好みの大きさに切って、たっぷりのお湯でゆで、脂と塩を抜きます。
湯できってしまっては肉のうまみも抜けてしまいますから、
お湯に塩味がつくくらいを目安にします。

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ソーミンたしやー
瓶詰めのスクガラス(アイゴの稚魚の塩辛)の残り汁(魚醤)を調味料に使った
沖縄独特のいためたそうめんです。
固ゆでしたそうめんを水で揉み洗いして水を切り、
フライパンにサラダ油を敷いて中火で手早くいためます。
魚醤(スクガラスのビンの残り汁に、水につけた米をすりつぶしたものと泡盛を入れて最低4ヶ月くらい発行させてもの)で味付けし、
島ラッキョウとねぎに醤油で軽く味付けしたものを薬味として乗せます。

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ラフテー
三枚肉を、箸を刺して肉から血が出なくなるくらいに火を通した固ゆで状態にします。
ゆで汁にかつおだし・砂糖・泡盛・塩・みりん・白味噌をまぜて火にかけます。
煮立ったら適当な大きさに切った肉を入れて踊らない程度の火加減でにことこと煮込みます。
肉の脂分を抜くためにも弱火でしっかり煮込むしかありません。
仕上げは白味噌を出汁でときジーマミーをつぶしたものを合わせます。
ジーマミーを入れるひと手間だけで「あじくーたー」(料理の味が濃厚の意)になります。

絶品です。これがもういただけないかと思うと、悲しくて悲しくて・・・。

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トゥンファン 「豚飯」
かつおだしをかけて食べる炊き込みご飯です。
洗ったお米に同量のかつおだしを入れ塩と泡盛も少しいれます。
にく・しいたけ・にんじんをさいの目に切っていれ、炊飯器で普通に炊きます。
御飯が蒸らしにはいったとき、グリンピースとかまぼこをいれそのまま炊き上げれば出来上がり。
かつおだしにも泡盛・しょうゆ・塩を加えます。
品の良いお出汁にしあげるため醤油は香り付け、味は塩で決めます。

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西国米(しーくーびー)
沖縄の宮廷料理でタピオカを使ったデザートです。
輸入物のタピオカを使うデザートが琉球では古くから食されていたということは驚きです。

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マンゴーの漬物

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初めて沖縄旅行の計画を立てたとき、まず予約を取ったのが「琉球料理の山本彩香」でした。
彩香さんのお料理の腕前を以前からうわさに聞いて
食いしん坊の私は食べたくて食べたくてうずうずしていました。

けれどはじめて口にしたとき、豆腐ようもゴーヤの粒粒をおろし金でおろしシークヮーサーのジュースで割った飲み物「ゴーヤしりしりー」も衝撃的で、今のように大好きになるとは夢にも思いませんでした。
なんとラフテーにいたっては大切なコラーゲンの部分を残してしまったという位のわけ分からなさ。

なのに、不思議なことに次に沖縄に行くことが決まったらまた予約してしまったんです。
次からはすべてがしみじみと味わい深く感じられ、ずっと一銘柄だった泡盛の春雨も美味しく
(今回はドライバーゆえ泡盛はなしでした。)
お腹一杯に頂いてももたれることのない彩香さんのてーあんだー「手のあぶら・手塩にかけるの意」
のしみたスローフードの数々に体が生き返るような心地よさ。
丁寧なお料理、しかも本当に健康的な食材のみで構成されたコース。
きっと最後となってしまう今回の晩餐までに何回頂いたか分からなくなりましたが、
今回は気合を入れてしっかり味わいました。
手元には彩香さんの著書もあります。琉球日報に以前連載されたレシピも全部ファイルにしてあります。
時間のあるときには、料理嫌いの私もぼちぼちとチャレンジしてみようかな。
失敗してもいいじゃないですか。ゆっくり自分の味を作っていけば。
彩香さんがそういって応援してくださる気がします。

でも、なんだかまだいただけるような気もするんです。
「琉球料理の山本彩香」またしても復活!!ってね。

そういえば、沖縄好きな相方が今回一緒に行けなかったこともこころのこり。
最後に彩香さんのお料理で泡盛を心ゆくまで楽しまないでよいものでしょうか?
時間は未だありますよ!
私、ついていってあげますからね。
by junko73oz | 2012-04-03 14:51 | 12・春・沖縄で・・・


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